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风口上的人造肉啥味儿?

2019-08-13 00:24 大连晚报

    随着比尔·盖茨等大腕力挺的“人造肉”研发和制造企业受到市场追捧,以及汉堡王等快餐品牌在美国推出“人造肉”汉堡,“人造肉”成为新风口。

  北京工商大学食品与健康学院副教授李健实验室团队与植物肉品牌合作研发的中国第一代“人造肉”产品预计9月上市。

  研发难点还是味道

  李健是北京工商大学食品与健康学院副教授。9日,记者在现场看到,他的两间实验室位于学院教学楼的地下室里,条件相当艰苦。

  李健介绍,团队开展植物肉成分解析和风味方面的研究工作,已经两年多了,主要解决植物蛋白异味的问题,以及怎样利用天然植物源的分子来改善植物肉的味道。通过把植物蛋白原料里面的风味物质提取出来,进行分析,看里面的异味成分是什么,目前已经取得了一些进展。李健给记者演示了一下其中一台用于分析风味的仪器:样品进入仪器后可以进行分离,一部分用于制造气样色谱,另一部分通过嗅闻等方法,辨别它的成分。通过剥离一些异味成分,得到更接近真肉的“人造植物肉”。

  被问及目前最大的难点和门槛,李健略加思索后回答:“味道是很复杂的科学问题,我们闻到的每种食物味道,是由几百甚至上千种挥发性的物质引起的。怎样去解析这些味道的物质基础,另外去掉一些不好的物质,这是我们面临的一大难点。”

  起步阶段价格不低

  不过李健此前在接受采访时也指出,“人造肉”与真肉相比,质地、香气、味道、保水、保油等方面有一定差距,此外,“人造肉”主要以碎肉形式存在,在脂肪组织、结缔组织上与真肉存在一定差异。

  “人造肉、植物肉中国很早就有了,但需要经过复杂烹饪才能食用,现在国内人造肉主要是对标美国的汉堡,是调制‘肉’,经过简单的煎炸即可食用。”因此,李健表示,中国“人造肉”面临的另一大挑战是怎样研发出适合中国人口味的人造肉食品,首先要实现的是饺子、肉丸等碎肉产品,继而研制出完全模拟牛排、排骨、红烧肉等的人造肉产品。同时,他预测,中国市场人造肉价格,起步阶段或跟真肉价格齐平,但随着人造肉规模上量后,价格会比真肉便宜。

  煸炒将能“刺啦刺啦”

  记者在李健实验室见到前来谈合作的一家植物肉初创品牌创始人。两位从海外留学回来的年轻创始人表示:“我们的品牌今年刚刚创立,希望能够制造出一些符合国人口感的植物肉产品,最重要遵循的原则是美味。我们强调5D的仿真概念,从色香味、口感、声音等全方位仿真动物肉。声音很多人不理解,其实在中餐烹饪时,煸肉片、炸鱼会有刺啦刺啦的声音,非常刺激人的食欲。希望我们纯植物源的产品,能够在这五个层面高度仿真。”

  记者问:“什么时间能够吃到您家的人造肉?”该品牌创始人吕中茗笑着说:“我们今年的第一款产品是仿老上海鲜肉月饼的植物人造肉月饼,已经请很多老上海人对比测试,很多人分不清楚。而且植物蛋白的天然优势是没有胆固醇,适合‘三高’人群。”

  延伸

  另一类“肉”

  一片

  345元!

  严谨地说,所谓人造肉指的是植物蛋白肉以及清洁肉两类,也被称为素肉和试管肉。以色列一家食品公司就通过提取牛的细胞,打造出了与普通牛肉的口感和味道都十分类似的人造肉。

  以色列某食品公司研究人员拉冯表示:“我们从牛身上获取细胞,这样可以免于对牛进行宰杀。以这些细胞为基础,我们能培养出更多的不同种类的细胞,最终形成‘人造肉’,也就是类似于我们现在吃的牛排。”

  研究人员称,因为由肌肉细胞、脂肪细胞等多种细胞共同组成,这款人造肉具有与普通牛肉极为相似的外形、口感和味道。研究人员还透露,为保证营养均衡,人们还可以根据需求适当向人造肉中增加一些营养成分。

  目前,这样一片人造肉的售价在50美元左右,约合人民币345元。

  有统计数据显示,目前在实验室中研发培育人造肉的初创企业已经从2016年底的4家增至20多家。随着全球消费者对动物蛋白质需求的不断增长,越来越多的企业加入到人造肉研发行列中来。

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